长庆油田物业员工餐厅服务标准
长庆油田物业员工餐厅服务标准
1范围
本标准规定了长庆油田物业分公司矿区服务事业部员工餐厅服务内容和要求。
本标准适用于长庆油田物业分公司矿区服务事业部员工餐厅服务业务。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
中华人民共和国1995年10月30日第59号令《中华人民共和国食品卫生法》
中华人民共和国卫生部2000年1月16日第10号令《餐饮业食品卫生管理办法》
GB5749《生活饮用水卫生标准》
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》
GWPB5-2000《饮食业油烟排放标准》
GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》
GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
集团公司Q/SY1471-2012《员工餐厅服务规范》
3术语和定义
3.1食品
指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。在本标准中主要指原料、半成品、成品。
3.2原料
指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。
3.3半成品
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
3.4成品
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
3.5从业人员
指员工餐厅中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
3.6食品添加剂
指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
3.7冷藏
指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。
3.8冷冻
指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
3.9清洗
指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。
3.10消毒
用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。物理消毒主要包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法，化学消毒主要为采用各种含氯消毒药物进行消毒。
4基本要求
4.1员工餐厅须持有卫生许可证，验换及时。
4.2食谱营养搭配合理，饭菜质、价相符，干净卫生。
4.3员工餐厅食品应当具有相应的色、香、味等感官性状。
4.4员工餐厅功能布局合理，装饰装修风格协调，就餐氛围浓厚。
4.5员工餐厅应以餐厅的各项业务活动顺利进行为目的,遵循QHSE管理的基本方针。
4.6员工餐厅的岗位规范和岗位职责应健全规范，符合餐厅特点。
5从业人员卫生
5.1员工餐厅从业人员须持有有效健康证和卫生知识培训合格证，两证持证率均为100%。
5.2从业人员个人卫生良好，操作时符合相关岗位现场操作人员卫生要求。
5.3从业人员健康档案健全完善。
6食品采购、运输和贮存
6.1食品采购
6.1.1采购的食品须符合国家有关卫生标准和规定。
6.1.2采购发票等购货凭据齐全。
6.1.3采购台帐健全。
6.2食品运输
食品在运输过程中未受到污染和损伤，保鲜率不低于98%。
6.3食品贮存
6.3.1贮存食品的场所、设备清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
6.3.2食品贮存室（仓库）通风良好。
6.3.3食品存放分类、分架，离地、离墙均在10cm以上。
6.3.4无变质和过期食品贮存。
6.3.5食品冷藏、冷冻设备运转正常，贮藏的温度分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
6.3.6贮存台帐健全。
7食品加工
7.1食品的粗加工及切配、烹调、凉菜配制、水果拼盘制作、点心加工、食品再加热等加工符合相关操作规程。
7.2无过期、腐烂、变质食品加工。
7.3食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定。
8餐饮具、设备及工具卫生
8.1餐饮具卫生
8.1.1餐饮具表面须光洁，无油浸、无水渍、无泡沫、无不溶性附着物，无洗涤剂和消毒剂等异味。
8.1.2消毒后餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
8.1.3已清洗和消毒过的餐饮具贮存在专用保洁柜内，保洁柜有明显标记。
8.2设备及工具卫生
8.2.1设备及工具表面无食物残渣及污物、水渍、油迹。
8.2.2已清洗、消毒过的设备和工具定位存放在保洁设施内。
9环境卫生
9.1员工餐厅通风良好，空气清新，光照充足，光线柔和，温度适宜，无异味。
9.2员工餐厅室内、室外环境卫生清洁、干净，无杂物、灰尘、油迹、水迹、污渍。
9.3员工餐厅内桌、椅、台等干净，无食物残渣及污渍、水渍、油迹。
9.4员工餐厅卫生间保洁要求按《保洁服务标准》的规定。
9.5排水沟内无较大污物，无积水，无臭味、异味。
9.6废弃物暂存容器外表无污迹、无粘附物，无较大异味、无蚊蝇，废弃物量不超过容积的2/3。
9.7员工餐厅内无蚊、蝇、鼠、蟑螂和其它有害昆虫。
9.8工作台及洗涤盆干净，无食物残渣及污物。
9.9员工餐厅排烟设施干净，无油污。油烟排放须符合国家饮食业油烟排放标准GWPB5-2000。
9.10员工餐厅用水须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准GB5749。
9.11污水和废气排放符合国家环保要求和排放标准，环境污染超标事故为0。
9.12洗涤剂、消毒剂的使用应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
10供餐服务
10.1员工餐厅供餐服务满意率不低于90%。
10.2无超过保质期限或腐败变质的供餐食品。
10.3食物中毒事故为0。
10.4按承诺供餐时间开、闭员工餐厅，待供食品须提前20分钟完成摆台。
11设备设施
11.1设备设施管理
11.1.1餐厅设备设施管理应符合集团公司Q/SY1471-2012《员工餐厅服务规范》的有关要求。
11.1.2餐厅单台设备设施操作规程建立健全，检修维护记录健全规范。
11.1.3餐厅计量设施和检测装置完好，数据显示准确。
11.1.4餐厅设备应放置平稳，便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，机器的外壳必须要有良好的接地。餐厅设备应放置平稳，便于操作、清洁、维护和减少交叉污染，机器的外壳必须要有良好的接地。
11.2设备设施配备
11.2.1员工餐厅建筑布局、设施配备应满足民族风俗，并符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《饮食建筑设计规范》要求。
11.2.2员工餐厅设施配备应满足红白案器具分开、生熟器具分开要求。
11.2.3员工餐厅设施设备配备应能满足餐厅正常运行需求。
11.2.4员工餐厅设备设施配备应有分布平面图。
12菜谱的制定
12.1菜谱的制定应遵循营养均衡、食物宜忌的天然规律，制订配料表。
12.2每餐烹调菜品蒸菜、炖菜、炒菜比例宜为3：2：5。
12.3遵守低盐（≤6克/人.日）、低油（≤25克/人.日）、低脂、高膳食纤维的原则。
12.4菜谱中使用食物种类应多样化。
12.5严禁使用国家明令禁止的食品原料。
13食品留样
13.1员工餐厅专用食品留样冰箱和留样盒的配备应满足实际需要。
13.2留样记录健全规范。
13.3留样食品范围为每日餐厅所供应的全部主副食品，不得缺样。
13.4每种食品留样量不少于100g，冷藏温度为0℃-10℃，留样时间在48h以上。
13.5员工餐厅留样管理应符合集团公司Q/SY1471-2012《员工餐厅服务规范》的要求。
14安全管理
14.1火灾、触电、盗窃、工伤等安全事故为0。
14.2公共安全、消防安全、食品安全等突发事件应急预案健全完善。
14.3员工餐厅内应有统一的安全警示标志和应急指示标识。
14.4员工餐厅燃气设施、电气设施应确保使用安全、可靠，并严格执行操作规程。
14.5公布应急电话，并保持24h值班。
参考文献
［1］《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
