长庆油田物业员工餐厅服务规范

长庆油田物业员工餐厅服务规范

1范围

本规范规定了长庆油田物业分公司矿区服务事业部员工餐厅服务内容和要求。

本规范适用于长庆油田物业分公司矿区服务事业部员工餐厅服务业务。

2规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

中华人民共和国1995年10月30日第59号令《中华人民共和国食品卫生法》

中华人民共和国卫生部2000年1月16日第10号令《餐饮业食品卫生管理办法》

集团公司Q/SY1471-2012《员工餐厅服务规范》

3术语和定义

3.1食品

指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。在本标准中主要指原料、半成品、成品。

3.2原料

指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。

3.3半成品

指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

3.4成品

指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

3.5从业人员

指员工餐厅中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

3.6食品添加剂

指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

3.7冷藏

指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

3.8冷冻

指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

3.9专间

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间等。

3.10中心温度

指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

3.11清洗

指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

3.12消毒

用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。物理消毒主要包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法，化学消毒主要为采用各种含氯消毒药物进行消毒。

3.13大型餐厅

使用面积在500㎡～3000㎡（含500㎡），或者就餐座位数在250～1000座（含250座）的餐厅。

3.14中型餐厅

使用面积在150㎡～500㎡（含150㎡），或者就餐座位数在75～250座（含75座）的餐厅。

3.15小型餐厅

使用面积在150㎡以下，或者就餐座位数在75座以下的餐厅

4基本要求

4.1员工餐厅显著位置设醒目标志，标明营业时间、餐厅名称等有关内容。

4.2员工餐厅须依据国家《食品卫生法》有关规定，按时做好服务人员健康检查和卫生知识培训工作。

4.3员工餐厅建立健全卫生管理制度，配备专职或兼职的食品卫生管理人员和监督人员。

4.4食品卫生管理人员和监督人员要不定期进行食品安全卫生、员工餐厅环境卫生、员工餐厅餐饮具、设备及工具、员工餐厅从业人员卫生的检查。

4.5员工餐厅建立健全餐饮具、设备及工具、食品加工操作场所及设施的清洁、消毒制度。

4.6食品加工、贮存、销售、陈列、消毒等各种防护设施、设备及其运送食品的工具应当定期维护。

4.7实行分餐制。根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴）。

4.8用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

4.9用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

4.10杀虫剂、灭鼠剂、洗涤剂剂、消毒剂及有毒有害物存放均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。采购及使用应有详细记录，使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

4.11食品添加剂的使用应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。

4.12餐饮具、设备及工具卫生消毒情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。

4.13中型及以上员工餐厅应设置专职食品安全管理员，小型员工餐厅应设兼职食品安全管理员。

4.14员工餐厅包括但不限于以下岗位：餐厅管理员岗、食品安全岗、采购岗、库管岗、厨师岗、服务岗、保洁岗、营养岗等。

4.15中型及以上员工餐厅应设置专（兼）职营养师。

5从业人员卫生

5.1从业人员健康管理

5.1.1员工餐厅从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。

5.1.2新参加或临时参加工作的从业人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

5.1.3凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

5.1.4从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

5.2从业人员卫生知识培训

5.2.1应对从业人员定期进行卫生知识培训。

5.2.2新参加工作及临时参加工作的从业人员须进行卫生知识培训，合格后方能上岗。

5.3从业人员个人卫生

5.3.1应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。

5.3.2操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

5.3.3接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：

a)开始工作前。

b)处理食物前。

c)上厕所后。

d)处理生食物后。

e)处理弄污的设备或饮食用具后。

f)咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

g)处理动物或废物后。

h)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后。

g)从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

5.3.4接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（推荐的洗手消毒方法见附录A）。

5.3.5专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

5.3.6个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

5.3.7食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

5.3.8进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

5.4从业人员工作服管理

5.4.1工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。

5.4.2工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。

5.4.3接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。

5.4.4从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。

5.4.5待清洗的工作服应放在远离食品处理区。

6食品采购、运输和贮存

6.1食品采购

6.1.1须向持有卫生许可证的生产经营单位采购。

6.1.2禁止采购下列食品：

a)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品。

b)无检验合格证明的肉类食品。

c)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

d)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

6.1.3应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源。

6.1.4向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

6.1.5入库贮存前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。

6.2食品运输

6.2.1运输食品的工具应当保持清洁，根据原料特点和卫生需要，还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

6.2.2运输作业应防止污染，操作要轻拿轻放，不使原料受损伤，不得与有毒、有害物品同时装运。

6.3食品贮存

6.3.1使用应遵循先进先出的原则。

6.3.2定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。

6.3.3禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

6.3.4食品冷藏、冷冻贮藏应做到：

a)原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放，冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志。

b)食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。

c)食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。

6.3.5加强食品贮存室（仓库）管理，经常开窗开排气扇通风,保持干燥。

6.3.6冷藏、冷冻及保温设施应当定期除霜、清洁、除臭和维修，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

7食品加工

7.1粗加工及切配卫生要求

7.1.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常的，不得加工和使用。

7.1.2各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.1.3易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

7.1.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

7.1.5切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

7.1.6已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

7.1.7生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

7.2烹调加工卫生要求

7.2.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

7.2.2不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

7.2.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

7.2.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

7.2.5需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

7.3凉菜配制卫生要求

7.3.1加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。

7.3.2专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

7.3.3专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。

7.3.4供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

7.3.5制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

7.4水果拼盘制作卫生要求

7.4.1用于水果拼盘的瓜果应新鲜，未经清洗处理的不得使用。

7.4.2制作的水果拼盘应当餐用完。

7.5点心加工卫生要求

7.5.1加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行加工。

7.5.2需进行热加工的应按本规范7.2条要求进行操作。

7.5.3未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

7.5.4奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

7.6食品再加热卫生要求

7.6.1无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

7.6.2冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

7.6.3加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。

8餐饮具、设备及工具卫生

8.1餐饮具卫生

8.1.1餐饮具使用后及时洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用（推荐的餐饮具清洗消毒方法见附录B）。禁止重复使用一次性的餐饮具。

8.1.2洗刷餐饮具须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

8.1.3消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

8.1.4消毒后的餐饮具应及时放入餐具专用保洁柜内备用。

8.1.5已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

8.1.6保洁柜应定期清洗、保持洁净，不得存放其它物品。

8.1.7采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

8.1.8餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的也应当回收进行清洗、消毒。

8.2设备及工具卫生

8.2.1用于食品加工的设备及工具须专用，用前应消毒，用后洗净在专用保洁设施内存放。

8.2.2清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

8.2.3采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

9环境卫生

9.1员工餐厅内桌、椅、台在用餐后及时清洁。

9.2员工餐厅地面、梯间每餐后进行清扫、拖洗，如有需要及时清洁。

9.3员工餐厅墙壁、天花板、照明设施及门窗每周清洁1次。

9.4员工餐厅卫生间每日供餐结束清洁，供餐期间适时保洁。每周进行消杀1次。

9.5排水沟每天清洁1次，清除沟内污物，用水冲洗排水沟。

9.6废弃物每天至少清除2次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

9.7采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

9.8工作台及洗涤盆每次使用后及时进行清洗、擦拭、消毒。

9.9排烟设施每周清洁1次，如有需要时及时清洁。

9.10食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。

9.11在餐具摆台后或有顾客就餐时，除因特殊需要，不得进行员工餐厅清洁工作。

10设备设施

10.1设备设施管理

10.1.1餐厅设备管理实行“三定一挂”（定人、定时、定点、挂牌）管理。设备检修维护应执行“十字”（调整、紧固、润滑、清洁、防腐）作业法，并做好记录。

10.1.2餐厅加工设备应避免设备中的润滑油、金属碎屑和其他污染物污染食品。

10.1.3应每月对所有设备紧固件检查一次。

10.1.4用于食品处理区及可能接触食品的设施与工具，应由无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉、符合食品安全标准的材料制造。

10.2设备设施配备

10.2.1员工餐厅内应有消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物、保持温度恒定等设备设施，并提供分布平面图。

10.2.2粗加工区应设切配菜工作台、洗消设备、绞切设备等。

10.2.3烹调区应设灶具、蒸饭设备等。

10.2.4主食区应设蒸饭设备、灶具、和面设备等。

10.2.5储存区应设冷藏储存设备、货架等。

10.2.6售饭区应设保温售饭设备、保鲜柜、残物收集设备等。

10.2.7洗消区应设洗消设施、橱柜等。

10.2.8凉菜专间应设二次更衣间、非接触式洗手设施、保鲜储存设施等。大中型餐厅可增加紫外线消毒灯或臭氧消毒设施。

10.2.9卤味间应设灶具、卤味加工设备等。

10.2.10大中型餐厅设备设施配备应包括但不限于以上设备，应能满足餐厅正常运行需要。

11菜谱的制定

11.1菜谱加工工序的制定，应考虑防止食品营养成份的流失和保证食品安全性。

11.2菜谱中宜多使用低脂高蛋白质的食物、根茎类蔬菜和黑色食物，宜生食的食品应生食。

11.3慎用需要特殊的加工过程或有较大安全风险的食品原料，如：芸豆、四季豆等豆类、食品添加剂、发芽的土豆、豆制品、外购熟食品等。

12食品留样

12.1留样工作由专人负责，专人操作，专人记录,留样食品应使用专用器具。

12.2留样主副食品冷却后必须放入专用器皿中加盖，并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。

12.3一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监督机构进行调查处理工作。

12.4留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不能混入用餐食品中。

12.5食品留样操作应严格按照“穿戴劳保、洗手、消毒、打开留样盒、擦洗采样工具、冷却、采样”的流程执行。

13供餐服务

13.1供餐前，应做好所负责区域环境卫生和物品设备、餐具用具的清洁保养工作；认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

13.2操作时要避免食品受到污染。

13.3菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。

13.4用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

13.5在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

13.6当顾客告知所提供的食品有感官性异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告示知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

13.7销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，防止污染。

13.8外卖食品的包装、运输应当符合卫生要求。

13.9随时留意、帮助就餐人员解决就餐过程中的各类问题。

14安全管理

14.1发现食物中毒或疑似食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。

14.2禁止闲杂人员进入员工餐厅专用操作间和食品贮存室（仓库）。

14.3指定专人定期进行用水、用电、用气安全检查，并有检查记录。

14.4员工餐厅设备设施的管理运行应符合Q/SY1002.1的相关要求。

14.5每月对餐厅设备设施的安全性能进行一次全面检查,及时消除安全隐患。

14.6员工餐厅应依据Q/SY1002.1应急准备和响应的要求建立食物中毒、火灾、公共聚集场所应急疏散等突发事件应急预案,并定期开展演练。

14.7对应急物资、设备设施依据HSE规定进行检查，并做好记录。

附录A

(参考性附录)

推荐的从业人员洗手消毒方法

A.1洗手程序

A.1.1在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。

A.1.2双手涂上洗涤剂。

A.1.3双手互相搓擦20秒,必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲。

A.1.4用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

A.1.5用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。

A.1.6关闭水龙头:手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

A.2标准洗手方法

A.2.1掌心对掌心搓擦、手指交错掌心对手背搓擦、手指交错掌心对掌心搓擦。

A.2.2两手互握互搓指背、拇指在掌中转动搓擦指尖、在掌心中搓擦。

A.3标准的手消毒方法

A.3.1清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。

附录B

(规范性附录)

餐饮具清洗消毒方法

A.1清洗方法

A.1.1手工方法清洗

a)刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。

b)用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。

c)最后用清水冲去残留的洗涤剂。

A.1.2洗碗机清洗

a)按设备使用说明进行。

b)餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。

A.2消毒方法

A.2.1物理消毒

a)煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。

b)红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。

c)洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。

A.2.2化学消毒

a)使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。

b)化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。

c)常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件C。